Dammwildrücken mit Butternusspüree und Schwarzkohl

Schwierigkeitsgrad mittel 120 | 360 Minuten 4 Portionen

Dammwildrücken mit Butternusspüree und Schwarzkohl – festlich, aromatisch & außergewöhnlich zart

Dieses besondere Festtagsgericht kombiniert zart gegarten Dammwildrücken mit einem cremigen Butternusspüree, würzigem Schwarzkohl und knusprigen Schalotten. Die intensive Wildsauce, die über Stunden ihr volles Aroma entfaltet, rundet das Menü perfekt ab. Ein beeindruckendes Gericht für alle, die es aromenreich, elegant und winterlich lieben.

Zutaten

1 kg Dammwildrücken
4 Zweige Rosmarin
3 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Butternusspüree:

1 kg Butternuss-Kürbis
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
400 ml Gemüsefond
1–2 Zweige Thymian
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

Schwarzkohl:

800 g Schwarzkohl
2 Knoblauchzehen
4 Schalotten
2 EL Butter
200 ml Gemüsefond

Frittierte Schalotten:

200 g Schalotten
400 ml Sonnenblumenöl
1 Prise Salz

Pistazien-Nuss-Crumble:

100 g Pistazien
100 g gemahlene Haselnüsse
1 Zweig Rosmarin
1 Prise Salz

Sauce:

2 Möhren
100 g Knollensellerie
4 Knoblauchzehen
1 Gemüsezwiebel
2 EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
8 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Zimtstange
50 ml Orangensaft
Orangenabrieb
300 ml Rotwein
800 ml Wildfond
(optional) Knochen von Wild oder Rind
2 EL Butter
Salz

Zubereitung

Den Dammwildrücken mit Olivenöl, Rosmarin, zerstoßenen Wacholderbeeren und Pfeffer über Nacht marinieren. Am nächsten Tag kräftig salzen und das Fleisch in Butter 2–3 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend bei 60 °C Heißluft für 4–5 Stunden in den Ofen geben oder alternativ bei 140 °C bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen.

Für die Sauce Möhren, Knollensellerie, Zwiebel und Knoblauch grob hacken und in Butter einige Minuten scharf anbraten (optional mit Knochen). Tomatenmark zugeben und 1 Minute mitrösten. Die Gewürze zugeben und mit jeweils 100 ml Rotwein dreimal ablöschen, dabei immer wieder einkochen lassen. Wildfond, Orangensaft und -abrieb zugeben und alles aufkochen. Bei geringer Hitze mindestens 30 Minuten, gerne länger, köcheln lassen.

Sauce durch ein Sieb streichen und Butter einrühren. Abschmecken. Für die frittierten Schalotten die Schalotten in Ringe schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, bis sich an einem Holzstäbchen Bläschen bilden. Schalotten goldbraun frittieren, abgießen und auf Küchenpapier trocknen lassen. Das Öl aufbewahren. Für das Butternusspüree den Kürbis entkernen, Schalotten und Knoblauch hacken. Alles in Butter 4–5 Minuten scharf anbraten.

Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, Gemüsefond angießen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Thymian entfernen, pürieren und mit Salz, Pfeffer, Schalottenöl und Butter abschmecken. Für den Schwarzkohl die Blätter vom Stiel entfernen. Knoblauch und Schalotte fein hacken, in Butter einige Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüsefond angießen und verkochen lassen.

Abschmecken. Für den Pistazien-Nuss-Crumble Pistazien und Rosmarin fein hacken. In Butter 2 Minuten rösten, gemahlene Haselnüsse zugeben und eine weitere Minute rösten. Mit einer Prise Salz würzen. Das Fleisch zusammen mit Butternusspüree, Schwarzkohl, frittierten Schalotten und Sauce anrichten und mit dem Crumble bestreuen.

Tipp: Der Dammwildrücken wird besonders zart, wenn du ihn nach dem Garen noch 5 Minuten ruhen lässt, bevor du ihn anschneidest.