Hirschgulasch

Schwierigkeitsgrad leicht 0 | 0 Minuten 4 Portionen

Hirschgulasch mit Rotkohl & Spätzle – aromatisch, winterlich & wunderbar herzhaft

Dieses festliche Gulasch begeistert mit zart geschmortem Hirschfleisch, das langsam in Rotwein, Wildfond und Gewürzen zur Perfektion gart. Dazu kommen sahnige, tief aromatische Sauce, fruchtige Preiselbeeren, ein würziger Rotkohl und klassische Spätzle. Ein perfektes Gericht für die kalte Jahreszeit, das mit seiner Geschmacksfülle beeindruckt und dennoch gut vorzubereiten ist.

Zutaten

800 g Hirschgulasch
20 g getrocknete Steinpilze
100 g Kräuterseitlinge
300 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Stück Knollensellerie
1 Möhre
40 g Mehl
80 ml Sonnenblumenöl
2 EL Tomatenmark
5 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Thymian
2 EL Paprikapulver edelsüß
500 ml Rotwein
400 ml Wildfond
100 ml Sahne
20 g Zartbitterschokolade (70 %)
1 EL Rotweinessig
3 EL Mehl
2 EL Preiselbeeren
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
850 g frische Dinkel-Spätzle
500 g Rotkohl
100 ml Geflügelfond
120 g Apfelmus
150 ml Rotwein
50 ml Rotweinessig
1 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
½ Zimtstange
2 Nelken
2 EL Preiselbeeren

Zubereitung

Rotkohl fein herunterschneiden und die Zwiebel fein hacken. Rotkohl mit Fond, Apfelmus, Preiselbeeren, Rotwein, Rotweinessig sowie je einer Prise Salz und Pfeffer vermengen und kräftig durchkneten. Optional über Nacht ziehen lassen. Zwiebel in Butterschmalz glasig braten, Rotkohl und Gewürze zugeben, aufkochen und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Die getrockneten Steinpilze 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und klein schneiden; Einweichwasser aufbewahren. Das Hirschfleisch von Sehnen befreien und in gleichmäßige Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie fein würfeln. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Mehl bestäuben.
Butterschmalz im Schmortopf erhitzen, das Fleisch portionsweise scharf anbraten und herausnehmen.

Zwiebeln, Möhren und Sellerie ca. 5 Minuten anrösten. Tomatenmark und Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitrösten. Fleisch und Gewürze zugeben. Dreimal mit jeweils 100 ml Rotwein ablöschen und stets einreduzieren lassen. Restlichen Rotwein, Rotweinessig, Wildfond und Pilzwasser zugeben, aufkochen und zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen. Dann 30–45 Minuten offen eindicken lassen.

Sahne einrühren und das Gulasch mit Zartbitterschokolade, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Preiselbeeren servieren.
Spätzle nach Packungsanleitung erhitzen oder kurz in Butter schwenken.
Gulasch, Rotkohl und Spätzle zusammen anrichten.

Tipp: Für noch mehr Tiefe kannst du 1–2 EL der Preiselbeeren direkt in die Sauce rühren.